炒菜時如何掌握好七成熟?想吃油吃得健康,就必須學會掌控油溫,那么我們該如何掌握好七成熟這個度呢?這并不是什么難事,只要學會觀察油入鍋后的狀態就可以了.

小竅門來把握油溫

炒菜前,我們可以準備一小片蔥皮.油入鍋后,馬上把蔥皮扔入鍋中,然后觀察鍋中的情況.如果蔥皮四周冒出很多泡泡,就要在蔥皮變色前將食材下鍋.因為此時的油溫剛好適合炒菜.要是家里沒有蔥皮,或者覺得這個方法麻煩,還可以采用"熱鍋涼油"的方法.這種方法非常簡單,做菜時,先把鍋加熱,看鍋冒煙了,放入萊香花生油,然后稍加攪動便讓食材下鍋.

高溫烹飪為什么不可取

很多大廚在炒菜時,會將油加熱到非常高的溫度,有時油甚至沸騰起來,食材下鍋后,鍋里還躥起高高的火苗.有人覺得這樣"大火熱油"的烹飪方式能夠制作出鮮美可口的菜肴,因為經驗告訴我們,熱油做出的食物口感更好,香味更濃.但從營養學的角度看,這種烹飪方式并不可取.

過高的溫度會損害油中的營養物質,不飽和脂肪酸和維生素E都受不了高油溫,不但如此,在高溫下,油還會產生有毒的裂解產物、聚合產物和環化產物,像苯并芘、過氧化物、低級醛類化合物等等.實際上,高油溫還會對食材造成不良影響,蛋白質在加熱到200℃以上會產生環胺類致癌物,脂肪在300℃的高溫下會產生多環芳烴類致癌物,在高溫狀態下,蔬菜中的維生素C也大量流失.

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