炒菜時(shí)如何掌握好七成熟?想吃油吃得健康,就必須學(xué)會(huì)掌控油溫,那么我們?cè)撊绾握莆蘸闷叱墒爝@個(gè)度呢?這并不是什么難事,只要學(xué)會(huì)觀察油入鍋后的狀態(tài)就可以了.

小竅門(mén)來(lái)把握油溫

炒菜前,我們可以準(zhǔn)備一小片蔥皮.油入鍋后,馬上把蔥皮扔入鍋中,然后觀察鍋中的情況.如果蔥皮四周冒出很多泡泡,就要在蔥皮變色前將食材下鍋.因?yàn)榇藭r(shí)的油溫剛好適合炒菜.要是家里沒(méi)有蔥皮,或者覺(jué)得這個(gè)方法麻煩,還可以采用"熱鍋涼油"的方法.這種方法非常簡(jiǎn)單,做菜時(shí),先把鍋加熱,看鍋冒煙了,放入萊香花生油,然后稍加攪動(dòng)便讓食材下鍋.

高溫烹飪?yōu)槭裁床豢扇?/span>

很多大廚在炒菜時(shí),會(huì)將油加熱到非常高的溫度,有時(shí)油甚至沸騰起來(lái),食材下鍋后,鍋里還躥起高高的火苗.有人覺(jué)得這樣"大火熱油"的烹飪方式能夠制作出鮮美可口的菜肴,因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)告訴我們,熱油做出的食物口感更好,香味更濃.但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看,這種烹飪方式并不可取.

過(guò)高的溫度會(huì)損害油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),不飽和脂肪酸和維生素E都受不了高油溫,不但如此,在高溫下,油還會(huì)產(chǎn)生有毒的裂解產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物和環(huán)化產(chǎn)物,像苯并芘、過(guò)氧化物、低級(jí)醛類化合物等等.實(shí)際上,高油溫還會(huì)對(duì)食材造成不良影響,蛋白質(zhì)在加熱到200℃以上會(huì)產(chǎn)生環(huán)胺類致癌物,脂肪在300℃的高溫下會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物,在高溫狀態(tài)下,蔬菜中的維生素C也大量流失.

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